EGS600과 위즈웰 인헨스 오븐(WOP100)으로 마카롱 꼬끄 만들기

다양한 디저트들이 많이 생겨서
인기가 좀 식었지만,
여전히 마카롱은 인기 많은 디저트다.

 

오늘은 EGS600 스탠드믹서와

가정용 오븐인 위즈웰 인헨스 오븐으로
마카롱의 꼬끄를 만들어보았다.

마카롱을 만들기 시작했을 때
많은 실패들을 경험하며 좌절했던 기억이 떠오른다.
마카롱을 만들 때 가장 중요한 건
머랭의 정도, 마카로나주, 건조, 오븐 온도다.

다양한 증상이 많지만 대표적인 것만 말하면

머랭을 약하게 치면 꼬끄가 흘러내리고
과하게 치면 퍼지지 않는다.

마카로나주를 덜하면 텅 빈 꼬끄가 되고
과하면 건조를 아무리 해도 건조가 안된다.

건조를 덜하면 위에가 터지고
과해도 표면이 갈라지거나 퍽퍽해진다.

오븐 온도는 말해서 뭐하나,,,
낮으면 안 익고, 높으면 구움색이 심하게 난다.

이밖에도 다양한 실패 요인과 증상이 존재하는 만큼
마카롱은 예민해서 처음에 만들기 쉽지 않다.

서론이 길었다.
마카롱 꼬끄를 만들어보자!

0. 준비물

계란흰자 90g
설탕 80g (자일로스 x)
아몬드가루 110g
슈가파우더 110g
(난 3배 분량으로 계량했다.)

믹싱볼 1개
짤주머니 1개
804번 깍지 1개
주걱 1개
테프론시트 1개
핸드믹서 or 스탠드믹서
오븐

1. 흰자, 설탕, 아몬드가루, 슈가파우더를 계량해준다.

TIP
1. 아몬드가루랑 슈가파우더는
체쳐준뒤 섞어주면 유분기가 잡히고 좋다.
2. 계란 흰자는 분리 후 실온 상태로 만드는 것이 좋다.

2. 흰자를 휘핑해주며 설탕을 넣어준다.

egs600 기준 2단으로 휘핑.
카푸치노처럼 거품이 생기면
설탕의 1/3을 넣고 3단으로 휘핑하며
30초 간격으로 1/3의 설탕을 넣는다.

설탕을 잘 녹여주기 위해 3번 나누어 넣는 것이므로
1/3을 딱 맞출 필요는 없다.
(설탕이 안 녹으면 구움색이 생긴다.)
(자일로스 설탕은 안 녹아서 구움색 생기니 흰설탕을쓰자)

머랭이 묵직해져서 휘퍼가 지나가는 자리가
선명하게 남으면 머랭의 정도를 확인하자.
뿔이 휘지 않고 탱탱하게 서있으면 적당하다.
(초보자들은 좀 더 단단하게 하는 게 수월하다.)

3. 머랭과 가루 섞기

체 쳐 둔 가루 1/2을 머랭에 부어서 섞어준다.
대충 섞은 다음 남은 1/2을 부어 마저 섞어준다.
(한 번에 다 부으면 가루대참사가 일어나고 잘 안 섞인다.)

날가루가 보이지 않으면 마카로나주를 한다.

4. 마카로나주

난 계량분의 3배를 해서 3군데에 소분했다.
소분한 후 마카로나주를 해준다.
주걱으로 반죽을 볼 벽면에 넓게 펼쳤다가 모아주면 된다.
보통 3~4번 정도 해주면 된다.

사진을 보면 첫 번째 나주했을때랑
두 번째 나주했을때 기포가 줄어든 게 보인다.

마카로나주는 반죽의 기포를 터트리고
수분을 형성하는 과정으로
오버나주를 하면 과하게 수분이 생겨 건조가 되지 않는다.

반죽을 흘렸을 때
계단모양으로 접혔다 퍼져서 경계가 희미해지면
마카로나주가 다 된 거다.

난 색소를 넣고 한번 더 해주려고
좀 덜 된 상태에서 멈추고 색소를 넣었다.

마블로 만들거라 색소를 넣고
마카로나주를 약하게 한번 더 했다.

5. 짤주머니에 넣어 팬닝

짤주머니에 반죽을 넣어 팬닝하고
밑바닥을 탁탁탁 쳐주면
잔기포가 꺼지고 넓게 펼쳐진다.

6. 건조

여름이라 습도가 높은데
비까지 와서 오븐건조를 해줬다.
위에서 두 번째 칸에 넣고
60도, 30분 건조.

건조할 때 구워지는 것을 방지하기 위해
오븐 문을 한 뼘 정도 열어준다.

반죽을 만져보았을 때 손에 묻어나지 않고
겉면이 매끄럽게 만져지면 건조가 다 된 거다.

7. 예열 및 굽기

오븐은 같은 제품이어도 저마다 편차가 있어서
지극히 내 기준으로 작성한다...

180도로 오븐을 예열시켜준 뒤
150도로 낮추고 문을 살짝 열어준다.

온도계가 160도 정도 되면
위에서 두 번째 칸에 건조된 반죽을 넣고
150도 15분으로 구워준다.

가정용 오븐은 열손실이 심해서
문을 열고 닫을 때 온도 변화가 크다.
그래서 160도 정도일 때 열어서 넣었다.

바로 150도로 예열 후 넣어주면 덜 익으므로

높은 온도로 예열해준 다음 온도를 낮추는 과정이 필요하다.

완성~!

예시로 보여주려고 만든 건데...
건조를 덜하면 이렇게 위에가 터진다.

필링 만들어서 채워주면 되는데
필링은 날 잡고 다음에 포스팅해야겠다.